@C. Vidal / Estado Puro Ibiza vuelve a la carga por tercer año consecutivo de la mano de Paco Roncero. El chef madrileño, con dos estrellas Michelin y tres Soles de la Guía Repsol, presentó este domingo la nueva temporada del establecimiento, que actualiza el concepto más popular y exportable de nuestra gastronomía: las tapas. Mucho más exclusivo, por supuesto, es el concepto de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo y que también se encuentra en el Hard Rock Hotel Ibiza al precio de 1.500 euros más IVA por comensal. Sin embargo, Roncero vuelve a defenderse de las críticas: «¿Qué es caro? Todo depende de cómo lo quiera ver la gente. Yo puedo asegurar que todos los que han venido y han pagado por Sublimotion no se han quejado del precio. Al revés, han pensado que lo que han pagado es asequible y justo».
-¿Cómo definiría Estado Puro Ibiza?
-Estado Puro es un concepto bien conocido, porque no deja de ser un bar de tapas, donde lo que pretendemos hacer es un guiño a la tapa española, bien hecha, bien elaborada, con una presentación diferente y, sobre todo, que esté rica. Realmente, a nivel gastronómico, es más sencillo que otros conceptos más novedosos y diferentes como pueden ser un Heart o nuestro Sublimotion.
-¿Será este año el de su consolidación como lugar de moda en Ibiza?
-Esperemos que sí. También es verdad que cuando tienes un restaurante dentro de un hotel, aquí en España cuesta mucho más. Si este restaurante estuviese en Asia o Estados Unidos, sería más fácil, porque tienen mucha más cultura de restaurante dentro del hotel. Sin embargo, el año pasado fue bastante bien y este año hemos empezado muy fuerte y está viniendo mucha gente de la isla. Seguro que será un buen año.
-Los productores locales han pedido a los grandes chefs como Ferrán Adrià, Sergi Arola o usted que se decanten por los productos de la tierra…
-La mayor parte de lo que se consume en este restaurante es producto local, porque sería absurdo no hacerlo así. Primero porque hay una calidad de materia prima buenísima y, segundo, porque gran parte de los productos que uso los puedo conseguir aquí, por lo cual no sería razonable tener un sobrecosto por traer producto de la Península. En ese sentido, los productores de la isla deberían estar tranquilos, porque el producto es muy bueno y estoy seguro que restaurantes como el de Ferrán o Sergi también los utilizan.
-¿Hay alguna sorpresa este año en la carta?
-La carta de Estado Puro no varía mucho, porque tenemos siempre un público diferente y porque es el bar de la tapa típica española. Mucha gente me pregunta ‘qué nos vas a cambiar’ y la verdad es que sí cambian algunas pequeñas cosas. Hay un apartado que se llama viajes por el mundo, donde sí que vamos poniendo platos nuevos de cosas que hemos visto por ahí pero, al final, la tapa española tiene que ser esa buena croqueta, ese boquerón en vinagre, esa buena anchoa, el jamón ibérico o esa ensaladilla rusa. El 80% de los platos de Estado Puro se basan en esa típica tapa española que, al fin y al cabo, son productos que a la gente le gusta y no se cansa de consumirlos.
-¿Para cuándo un plato de inspiración ibicenca?
-Realmente todavía no hay ninguno, pero es que hay que tener precaución con ese tipo de cosas. Hay que conocer muy bien la cultura y los platos tradicionales para atreverte a hacerlos y que sean fantásticos. Me encantaría hacer un buen bullit de peix, porque siempre como cuando vengo a la isla. Pero si lo hago es para hacer una versión un poco diferente del bullit de peix, aunque es algo que hay que trabajar con cuidado.
-¿Habrá novedades en Sublimotion?
-Sublimotion ya hemos arrancado y estamos muy contentos, porque estamos trabajando muy bien. Es un espacio que, incluso nosotros, que llevamos dos años aquí y éste es el tercero, seguimos aprendiendo cada día. Las tecnologías avanzan, todo el tema del maping también avanza, al igual que la gastronomía. Lo que hemos hecho durante estos dos años es intentar aprender mucho más de ese lienzo en blanco que es la habitación y de toda la tecnología que hay alrededor. Este año lo que hemos hecho es intentar coger lo mejor de las experiencias de los dos años anteriores y, con algunos pequeños cambios, hacerlo un poco más redonda, aunque estamos preparando en un gran cambio para el año que viene.
-Supongo que habrá oído muchas críticas por el precio del restaurante…
-Claro que hay críticas. Estamos en España y es el deporte nacional. Lo raro es que no hubiésemos recibido críticas. Esto es como todo. Me siento muy orgulloso de haber podido realizar Sublimotion y que esté aquí en Ibiza. ¿Qué es caro? Todo depende de cómo lo quiera ver la gente. Yo puedo asegurar que todos los que han venido y han pagado por Sublimotion no se han quejado por el precio. Al revés, han pensado que lo que ha pagado es un precio asequible y justo y con eso es con lo que me quedo. Pienso que hay cosas más caras y que la gente recibe mucho menos, sinceramente.
-¿En las Pitiüses faltan restaurantes con estrellas Michelin?
-Sí. Hay muchos restaurantes que merecen la pena y se podría decir que las islas son poco reconocidas en ese sentido. Aquí hay locales que se podrían merecer perfectamente una estrella Michelin, por muchas cosas, por calidad del producto, por su situación y por el servicio. Sin embargo, pienso que no hay que trabajar por tener una estrella Michelin, sino por nuestros clientes y que todo ese esfuerzo lleve a conseguirlas. A mí también me preguntan para cuándo la tercera estrella y, si algún día llega, perfecto, será un orgullo llevarla, pero si no llega lo importante es que los clientes salgan satisfechos y eso es con lo que me quedo.
-Vuelve a ser jurado de Top Chef. ¿Qué le parecen este tipo de programas?
-Me parecen muy bien, porque lo que han conseguido es introducir la cocina en las casas. Ya lo hizo Arguiñano antes, durante 25 años o no sé cuanto tiempo… Toda la vida. Estos programas también han conseguido que los niños se interesen por la cocina y quieran ser cocineros. Eso es muy bonito para nuestra profesión, porque antes preguntabas a un niño que quieres ser de mayor y todos decían que médico, abogado o, por supuesto, futbolista. Hoy en día te dicen que quieren ser cocineros y eso te llena en orgullo. También es verdad que hay que tener un poco de cuidado, que no hay que abusar y hacer programas buenos, pero cuando las cosas se ven que funciona tienden a masificarse. De todas formas, yo estoy muy orgulloso de ser jurado de Top Chef y de hacer Master Chef en Colombia, porque es una experiencia muy bonita y que ha vuelto a hacer que la gente vea televisión en familia.
