@Noudiari / El Club Nàutic Sant Antoni ha acogido el III Foro de Gastronomía del Mediterráneo, que se ha celebrado bajo el título «De la sostenibilidad del mar a través de la cocina y la huella de las pioneras en la restauración ibicenca» y al que han asistido más de 600 personas, muchas de ellas profesionales locales del sector de la restauración. Este acto de promoción de la gastronomía y los productos de la isla, que también ha contado con un mercado de productores, ha sido organiza por el Consell Insular d’Eivissa y FECOEV, con la colaboración de PIMEEF, y se enmarca en las jornadas gastronómicas #IbizaSabor18.
«Tenemos que agradecer al Club Nàutic que nos haya ofrecido un espacio tan emblemático, porque es un auténtico lujo defender el mar y el producto local con el marco de la bahía de Sant Antoni y los llaüts en los pantalanes. El turismo tiene que ser sostenible: La protección de nuestro territorio y nuestro mar es una preocupación de interés general que nos incumbe a todos. El gran valor de Eivissa es nuestro mar y nuestro territorio. Si no lo cuidamos, mal vamos y además nuestro turismo puede peligrar. Por eso, defender y promocionar la importancia de la sostenibilidad es el gran objetivo de este Foro», señaló el director Insular de Turismo, Vicente Torres, ‘Benet’.
Por su parte, el presidente de Pimeef Restauració, Joan Riera, destacó que «es imprescindible defender el distintivo de calidad de Sabors de Eivissa. Tenemos que conseguir que las generaciones más jóvenes se vuelquen en defender nuestro campo y nuestro mar, productos sostenibles y ecológicos.Debemos protegernos del intrusismo. Todo el producto que no lleve el sello de sabors, debemos renunciar a él. Los pequeños también contamos».
Tanto el director insular de Agricultura, Vicent Tur, como el alcalde de Sant Antoni, José Tur, también destacaron la importancia de apoyar a los productores locales como un valor esencial en la calidad de la gastronomía de la isla. Precisamente, el Foro contó por tercer año consecutivo con un mercado de productores en el que participaron 15 expositores, cuyos productos fueron los que utilizaron los chefs en los showcookings. Asistieron los siguientes: ADV de l’Olivar d’Eivissa, Can Rich, Cooperativa Agricola Sant Antoni, Ecofeixes, Fluxà, Hierbas Marí Mayans, Peix Nostrum, Companatge, Ses Cabretes, Es Senalló, Frutos Secos Ibiza, Ibiza y Formentera Agua de Mar, Ibizkus, Ibosim, ginebra Law, la Asociación de apicultores de Eivissa, así como Pimeef, con un stando propio.
Además, los productores también fueron protagonistas con ponencia propia, en el caso de Peix Nostrum, ya que Pere Valera, representante de las Cofradías de Ibiza y Sant Antoni defendió la sostenibilidad del mar a través de la gastronomía. Otros productores locales, como Tanit Ribas, de ‘Es Toc Vermell’, pudo defender ante el auditorio el pimentón de la isla, compartiendo protagonismo con Pedro Palomares y Joan Torres, de es Nàutic, que presentaron su innovadora versión del mero.
También Sonia Torres, directora de Ecofeixes, acompañó a David Grussaute de Unic, en la presentación de la revisión del ‘bullit de peix’ y Carmen Tur, de pescados Algar, también participó como ponente para explicar las especies de que se utilizan en el ‘guisat de llaüt’ a diferencia del ‘guisat’ que habitualmente se sirve en los restaurantes. En la exposición y exhibición de los platos y sus versiones más actuales, Carmen Tur estuvo acompañada por José Miguel Boned del restaurante Es Ventall y Moisés Machado de Cana Sofía.
Las productoras fueron también protagonistas en otro de los momentos más emotivos de la mañana, el homenaje a tres grandes pioneras que han llevado la cocina de las casas a los restaurantes, convirtiendo así las recetas tradicionales en platos de alta cocina. Las tres protagonistas fueron Catalina Riera (Ca n’Alfredo), María Marí (Ca na Ribes) y Lina Prats (Es Rebost de Can Prats), los tres restaurantes más antiguos de la isla. A este homenaje también se sumaron todas las agricultoras, las mujeres chefs de Eivissa y también el resto de chefs invitadas como ponentes en el evento, entre ellas Alejandra Rivas, creadora de Rocambolesc junto con Jordi Roca, del Celler de Can Roca.
La periodista gastronómica Carmen Alcaraz, que ha asistido al Foro la isla junto a una treintena de periodistas de España, Gran Bretaña, Italia y Alemania, fue la encargada de presentar la semblanza de las tres protagonistas del homenaje, en el marco del movimiento «gastrónomas», que reivindica la importancia y la visibilidad de la mujer a nivel nacional. El «Movimiento Gastrónomas» está apoyado por muchos de los grandes chef de este país y ha sido trending topic en redes sociales.
A la foto de familia de las ‘gastrónomas’, que puso fin con un gran aplauso a la jornada de la mañana, también se sumaron algunos de los chef que habían cocinado durante la jornada, así como la presentadora del Foro, la periodista gastronómica y cofundadora del portal Gastroactitud, Julia Pérez Lozano.
Las ponencias de la mañana arrancaron con Cristian Periscal, del restaurante Can Dani (Formentera), que preparó un ravioli de calamar ‘a la bruta’ y sobrasada. Periscal ha llevado el concepto de la alta gastronomía a la menor de las Pitiusas como antes nadie había hecho. Es gallego de Carballo (A Coruña) y todos los días afronta el desafío que supone la doble insularidad, con una cocina de raíz que investiga el producto local y ofrece elaboraciones llenas de imaginación y combinaciones sorprendentes.
A continuación, llegó el turno de Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia (Ciutadella, Menorca), que elaboró un buñuelo de ‘gerret’ con mermelada de ‘betaverrec’. Anglada es una de las chef más activas de Menorca y gran defensora del producto local. Su restaurante es el único de Balears con certificado ‘Slow Food’ y ‘Kilómetro 0’. Ofrece a sus clientes la posibilidad de rememorar esas comidas en familia de antaño, pausadas y llenas de recuerdos. Para ello, recupera recetas olvidadas de la gastronomía menorquina y les proporciona un toque personal.
El bloque de la cocina balear concluyó con la prestigiosa Marga Coll, del restaurante Miceli (Selva, Mallorca), que presentó una coca de tomates de ramillete asados con ‘peix sec’ y queso de Can Caus y sopas mallorquinas escaldadas de salmonetes. En Miceli, Marga Coll ofrece un menú concebido para transmitir y compartir el amor y respeto por los productos frescos y recién cogidos del huerto. Lo hace, además, en un entorno único: la casa mallorquina del siglo XIX en la que pasó su infancia, y que ha convertido en una referencia de la cocina balear. También dirige los fogones de ‘Arrels by Marga Coll’, en el hotel Gran Meliá de Mar, en la costa mallorquina de Illetas. Ambos restaurantes tienen una gran particularidad y es que funcionan con un menú que cambia a diario.
En la franja de ponencias de los chefs de Eivissa, uno de los momentos más destacados fue cuando Catalina Ribas, de Can Puvil, confesó en el escenario que ya ha cumplido los 92 años y presentó el ‘Bull de atún’, un plato que no elaboraba hace 50 años y que rescató para el Foro acompañada por su nuera Victoria Baos, del restaurante Sa Caleta. También Pedro Tur, de Sa Nansa, defendió la herencia cultural y gastronómica a través los escabeches tradicionales de Eivissa.
La langosta con marca de garantía ‘Peix Nostrum’ también se puso en valor en el Foro con dis platos. Pepe Torres ‘Racó’, de Port Balansat, demostró una vez más su capacidad para innovar y crear tendencia con la ‘langosta encebollada con aroma de ‘frígola’ y crujiente de boniato ibicenco’. Por su parte, Andrea Alimenti, de Il Dek, también presentó una sopa de langosta de Ibiza caramelizada, que sorprendió a los asistentes.
Tras las ponencias de la mañana, los chefs ibicencos ofrecieron un viaje a través de la oferta gastronómica de Ibiza, que tuvo extraordinario éxito entre el público y los asistentes al evento.
La selección de platos de distintos restaurantes pitiusos fue la siguiente:
Croquetas de conejo ibicenco al ajillo y alcachofa con ‘gerret’ en escabeche, kimchi y almendra, por Gonzalo Aragüez, de Sa Brisa. Croquetas de sobrasada con miel, por Javier Revenga Cardona, de Formentera. Calamares rellenos Ca N’Alfredo, por José Torres, de Ca N’Alfredo. Mollejas de cordero con calamar “a la bruta” y patatas suflé de piel de pescado, por Pau Barba de Can Domo. Maki payés: Rollo de arroz, en vermouth de Can Rich, con sobrasada a la naranja, nísperos de mi casa, teriyaky de algarroba ibicenca y pez limón, por Moisés Machado de Ca Na Sofía. Arroz a banda, por José Ferrer, Vicent Tur y Esteban Roig de S’Espartar. Arroz cremoso de gamba ibicenca y sepia con toques semi picantes, por José Miguel Bonet de Es Ventall. Frita de pulpo, espuma de calabaza y crocantes de patató, por Bruno Hernández de Can Berri Vell. ‘Borrida de ratjada’ con alioli de placton y ‘bullit’ de xerna Guillemís con alioli de azafrán, por Joan Roig y Pedro Foltean, de Guillemís. ‘Greixonera’, por Claudio Vidal, de Es Rebost de Can Prats. Café Caleta, por José Cardona, ‘Pep Pujolet’, pescador de Sant Antoni.
Junto a los chefs de Eivissa, Jesús Sánchez, del Cenador de Amós (Cantabria), con dos estrellas Michelín, triunfó con sus versiones de los pescados de Eivissa.
Tras él, Alejandra Rivas, creadora de la marca de helados Rocambolesc, junto a su marido, Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, enamoró a los asistentes con sus explicaciones sobre un helado con sabor a libro viejo y sus dos helados homenaje a la Posidonia y al Mediterráneo, de una belleza sublime. Alejandra Rivas estuvo precedida en su ponencia por el biólogo, profesor e investigador Xavier Mas que explicó a través de un video la extraordinaria importancia de la Posidonia y la necesidad de protegerla.
El último ponente de la jornada fue Ángel León, el chef del mar, que ha dejado al público impresionado con un plato de piel de morena crujiente como la piel del cochinillo, rellena de langosta de Ibiza. León dirige los fogones del restaurante Aponiente (3 estrellas Michelín), en Cádiz, y está considerado el chef más revolucionario e innovador de la actualidad, por su trabajo de investigación vinculado al mundo marino. Es famoso por introducir el plancton en la gastronomía o llevar la bioluminiscencia de determinadas especies submarinas a sus platos.
El Foro se celebró con la colaboración de Can Fred, Hipermenaje y Es Nàutic de Sant Antoni.
