Javier Escandell, propietario de la prestigiosa empresa mayorista y minorista del vino Enotecum, es el primer español de la historia en conseguir el título French Wine Ambassador de la École des Vins et Spiritueux de París. No ha sido nada fácil pero la satisfacción que siente recompensa con creces el esfuerzo. Escucharle hablar sobre vino es una delicia. Y esa pasión es la que transmite también en los cursos de Sumiller, que Enotecum imparte a partir de principios de octubre.
¿Qué le impulsó a tratar de lograr el título de French Wine Ambassador?
Cuando vives el vino de una manera tan intensa necesitas aprender constantemente. Sabes que es un pozo sin fondo, que es imposible saberlo todo del vino pero vas creciendo y creciendo en conocimientos. Al final te obligas a estar al corriente de todo, siempre a la última de todo lo que está pasando. La experiencia ha sido sensacional, lo mejor que me ha pasado en estos 37 años en el mundo del vino, ha superado mis expectativas. Me gusta que el mundo del vino me ponga a prueba y comprobar que todavía me queda tanto camino por recorrer.
¿Y por qué Francia?
Si hablamos de vino, Francia es el top. Tenemos la gran suerte de tener unos vecinos que son los que hacen los mejores vinos del mundo y eso, para la gente a la que nos gusta el vino, es muy importante. De pequeño estudié en un colegio francés y creo que ahora eso se juntó con la necesidad de aprender en Francia de vinos franceses por franceses y en francés.
La formación en inglés es muy popular y evolucionada, con el Masters of Wine por ejemplo, pero yo quería hacerlo en Francia. Eso me ha obligado a hacer un doble esfuerzo. Primero, en conocimientos y, segundo, en vocabulario. Una vez en París me entero además de que no soy el primer español que se presenta a este título pero que todavía no lo ha aprobado nadie de España. ¡No sabía cómo tomármelo! Pues como un desafío.
¿Ha sido como unas oposiciones? ¿Cuánto tiempo ha tenido que estudiar?
Seis meses que han coincidido, además, con los seis primeros meses del año, que es cuando más trabajo tenemos aquí, con lo que tienes que compaginarlo con tu trabajo del día a día.
Imagino que no solo el vocabulario específico era un hándicap…
No sé tanta geografía, nombres de regiones, provincias, pueblos pequeños o ríos como puede saber un francés de origen.. pero me animó ver que había candidatos extranjeros de Italia o Japón, porque mi francés no me pareció tan malo [ríe].
¿Cuántos candidatos había este año?
17 en total. Y había seis extranjeros: dos de Canadá, dos de Italia, uno de Japón y uno de España… que era yo. En la École des Vins et Spiritueux te preguntan directamente por qué haces el curso y yo les dije que porque estaba muy cansado de aprender de vinos franceses en inglés por ingleses y que quería aprender de vinos franceses, en Francia y por franceses.
Buena respuesta,
Me los gané [ríe].
¿Y les parecía exótico que viniese de Ibiza?
Les expliqué cosas sobre la elaboración de los vinos en Ibiza y les sorprendió. Cuando dices que eres español te ubican en Madrid, por eso se quedaron atónitos cuando les dije que era de Ibiza… Me cansé de repetir durante todo el curso que era de Ibiza.
¿Cómo es el examen?
Son cien preguntas y apruebas con el cincuenta por ciento… pero para obtener el título de Ambassador tienes que haber respondido correctamente un mínimo de 75. Aprobé con un 81. Fueron tres horas de examen y acabé a las dos horas y media. Empleé la media hora que me quedaba para revisarlo todo y tratar de averiguar si llegaba a los 75 aciertos. Además hay otro tipo de pruebas. Una de ellas consistía en ponerse en el papel de un sumiller en un restaurante de Nueva York y atender a clientes que te pedían vinos franceses, y la otra prueba era la de actuar como un comprador de vinos que viajaba a Francia para buscar una selección para un restaurante.
¿Un título así qué supone?
Entras dentro de un circuito y te pueden llamar para hacer una presentación o una formación… pero por lo que lo hemos hecho en Enotecum es para poder dar el máximo de calidad en los cursos que hacemos. También soy formador homologado por el Consejo Regulador de Jerez. El Jerez es lo que más me gusta. Toda la formación que hacemos es, finalmente, para coger más experiencia y que los cursos que impartimos sean del máximo nivel posible. Intentamos dar la máxima calidad y la respuesta es contundente. Se llenan todas las plazas que ofrecemos cada año.
Además de los dos cursos de sumiller que damos ahora, en noviembre haremos uno de vinos ibicencos, que fue todo un éxito en la edición anterior, y un curso especial de vinos franceses en marzo del año que viene.
Aunque el título lo ha sacado usted, usa constantemente el plural: ¿un guiño a su equipo?
Yo puedo ser la cabeza visible, pero algo así sería imposible de conseguir sin el apoyo total de mi equipo y mi familia. Lo han tenido que sufrir también porque estamos acostumbrados a un ritmo de trabajo importante y yo no he podido estar al mismo nivel porque tenía que emplear tres o cuatro horas diarias para estudiar hasta las doce o una de la madrugada… Yo pensaba o hago esto ahora o se me va a pasar el arroz.
¿El mundo del vino francés es tan grande como parece?
Desde luego. Yo mismo me di cuenta hace 20 años de que no basta conocer cuatro vinos de Burdeos y cuatro de Borgoña o un champán. Ten en cuenta que en toda España hay unas 5.000 bodegas mientras que solamente en Burdeos hay 8.000 bodegas. A lo mejor salen 40.000 bodegas en Francia frente a 5.000 en España. Es una cultura mucho más potente que la nuestra en el campo del vino.
Así que al final ha sido un Máster en Lengua, geografía e historia
No te puedes imaginar la cantidad de documentales, películas y libros en francés que he visto para adaptarme. Una auténtica inmersión. Pero lo he disfrutado muchísimo: El saber te hace crecer.
¿Volverá la Feria Viniterraneus?
Sí, el año pasado iba a celebrarse en abril en Formentera y lo fuimos aplazando hasta que lo cancelamos. Este año tampoco la haremos, así que la intención es hacerla el año que viene en Ibiza. Volverá en 2022 y será en Ibiza, aunque tocaría en Formentera porque, si no, estaríamos cuatro años sin hacerlo en Ibiza. En 2023 la haremos en Formentera.
¿Cualquier persona puede ser un buen sumiller o hace falta tener algún talento, un olfato fino, un paladar sensible…?
Cualquiera. Puedes tener un buen olfato pero, si después no sabes transmitir nada, no eres dinámico o hablas mal, no sirve de nada. Todo se ejercita. El propio vino te transforma. Si tú aceptas al vino el vino te cambia.
