Ibiza Gran Hotel y su restaurante La Gaia continúan esta temporada con las propuestas culinarias a 4 manos, y esta semana, el chef de la casa, Óscar Molina, ha recibido a otra poseedora de la Estrella Michelin, María José Martínez, que regenta el restaurante El Lienzo, en Valencia. Consiguieron esta distinción a la vez, en 2022, y el martes se pusieron mano a mano para preparar una deliciosa cena con algunos de los mejores platos del repertorio propio de cada uno.
La experiencia «hermanó» el producto de la comunidad valenciana con el de la isla con anguilas, pato, calamar, pera, y cangrejo azul, «una especie invasora que llegó a Valencia en los barcos procedentes de Latinoamérica y que está muy rica. Además, si nos la comemos, reducimos la población», explica Martínez, reconocida con el premio a la sostenibilidad en Madrid Fusión y quien es conocida también como la ‘cocinera de la miel’ por el uso y derivados de este producto y la defensa de las colmenas de Valencia, una de las pocas ciudades de España en las que se ejerce la apicultura urbana.
En el papel de anfitrión, Óscar Molina trató de «ponérselo fácil a su invitada» y preparó un menú que encajara «perfectamente» con el de María José, con el cerdo negro y las matanzas como protagonistas junto a otro de los productos estrella de la gastronomía local, la gamba roja de Ibiza. «El cerdo negro es nuestra carne, y esta raza autóctona se está recuperando muy bien. En los platos hablamos de las matanzas y tratamos de transmitir y contar a la gente que viene de fuera las tradiciones e historia de la isla a través de sus platos, porque, a pesar de que en el ocio nocturno somos unos máquinas, Ibiza es mucho más», relata el chef de La Gaia.
María José Martínez tiene uno de los restaurantes más sostenibles de España, el Lienzo, según los premios recibidos, y en esta entrevista explica cómo lo ha conseguido, y responde a una serie de preguntas junto Óscar Molina relacionadas con la alta cocina.
¿Cuál es el camino a seguir para lograr este reconocimiento y qué es un restaurante sostenible?
En nuestro caso, incluso en los desagües hay dos cubas para que las grasas procedentes de la limpieza de los platos no se viertan en el alcantarillado. Igual es una obsesión, pero creemos que es el camino que hay que seguir, porque solo tenemos un planeta donde vivir, tanto en casos como este que te he comentado, como en el uso del producto local y de proximidad o en el cuidado de los trabajadores y sus condiciones laborales y de descanso. Por otra parte, en colaboración con otras asociaciones, recogemos el excedente que se va a tirar en Mercavalencia y preparamos un menú que se reparte con el banco de alimentos. Todas las energías del restaurante son energías verdes… Es algo en lo que creemos y lo hacemos por convicción, porque el restaurante empezó con esta idea hace diez años y la filosofía sigue siendo la misma.
La Gaia también apuesta por la sostenibilidad, ¿verdad, Óscar?
Es responsabilidad. Pero hay que ser sostenible desde casa y desde la educación de nuestros hijos. Debería de ser algo natural, de conciencia. Para nosotros es muy importante tanto estos aspectos como la comunidad y nos gusta comprar el producto a nuestros vecinos y amigos. En la sostenibilidad, en lo que hablamos de producto, hay una falsa idea. Me explico: si los restaurantes fueran sostenibles al cien por cien, en Madrid, por ejemplo, no tendrían sal ni se comería pescado. En Ibiza no hay caviar, pero existe una demanda… Parece que el caviar es algo accesible, pero en Ibiza no hay. La sostenibilidad es algo muy romántico, y no quiero pegarme un tiro en el pie, pero creo la sostenibilidad y el cuidado por los recursos naturales es algo que debe de venir de base y desde la educación que reciben los más jóvenes. Es cierto que como chefs y como comunicadores que también somos, debemos de hacer hincapié en este y otros aspectos relacionados con ello, pero el respeto por el medioambiente no es algo que únicamente dependa de unos pocos, sino de todos en conjunto.
¿La sostenibilidad en la gastronomía es mirar atrás, a como hacían las cosas nuestros abuelos?
María José: Sí claro. Métodos de conservación antiguos, con encurtidos, conservas en sal…
Óscar Molina: Hay que buscar un equilibrio, porque según qué tomates en esta época del año no los encuentras en casa. La alcachofa, por poner otro ejemplo, ya hay poca ahora mismo. Pero hacemos conserva, que es la única fórmula de alargar su uso en la cocina. De lo contrario, ya no estaríamos hablando de sostenibilidad…
¿Está afectando el cambio climático a los productos de temporada?
María José: Sí, claro, como que los productos no llegan cuando está previsto. Gasto muchísima miel, y este año, miel de España, poca. Tenemos una floración muy corta y esto rebaja la producción. Pero hablamos de casi todo, como la lechuga. La falta de lluvia favorece la proliferación de insectos que son perjudiciales para las cosechas… Otras cosas no han podido crecer por el clima.
Óscar Molina: Compramos la miel a un apicultor de la isla y este año aún no tenemos los panales de miel por culpa del clima, al contrario de lo que ocurría otros años. Cada vez hay menos abejas, y eso es una realidad y un problema. Por poner otro ejemplo, trabajamos mucho con el guisante de la isla, y este año ha venido muy pronto, con mayor tamaño, pero también más ácido de lo normal. Y notamos una bajada de la calidad que te hace dudar si podemos tenerlo o no.
María José, eres una gran defensora de las colmenas urbanas. ¿Qué importancia tienen?
M. J: Sin abejas no habría nada, porque el trabajo de polinización que hacen no lo puede hacer nadie más.
Óscar Molina: La miel es un producto maravilloso en la gastronomía, y si no lo tenemos aquí habrá que traerlo de otros sitios, en los que, por otra parte, hay unas mieles increíbles. He llegado a probar una miel muy líquida que llega a fermentar por la gran cantidad de azúcar que tiene. Hay miles de mieles y María José tiene una miel picante de cactus que no he probado y que me crea mucha curiosidad.
Tener una estrella Michelin es un reconocimiento, pero ¿es también una responsabilidad?
María José: Nos la dieron el mismo año y nos conocimos en aquel momento. Y nos pusieron juntos. Creo que por la altura (los dos superan holgadamente el metro ochenta). Aunque la chaquetilla era para hombre y no me iba bien porque no tenían curva. Es una responsabilidad, pero una cosa compensa la otra, aunque no paras de gestionar cosas porque el restaurante es un negocio y tiene que dar beneficios y un producto excelente.
Óscar Molina: Sí, porque te da la impresión de que todo el mundo te está observando porque, en cierto modo, representas a Valencia en el caso de María José o a Ibiza, en el mío. Pero también es bonito y no piensas tanto en la responsabilidad como en otras cosas mucho más positivas.
¿De dónde partió esta iniciativa de cocinar a cuatro manos con otro chef con Estrella Michelin y que representa para ustedes?
Oscar Molina: Es un día de fiesta, un día especial. Un día muy relajado, sin tanta tensión, y solemos estar en contacto directo con el cliente. Porque el equipo de María José y el mío van como un tiro y eso nos permite hablar de forma distendida con los comensales. Han pasado por aquí grandes profesionales, como Henrique Sá Pessoa, José Avillez, Mario Sandoval, Roberto Ruiz, Andreu Genestra y Pablo González, y creo que es una iniciativa acertada y con la que se ofrece una cosa diferente en la isla.
María José, su restaurante se llama Lienzo, ¿una cocina es un lugar donde se crea arte también?
El local donde se encuentra el restaurante antes era una galería y tenemos exposiciones temporales por espacio de nueve meses. Pero, sobre lo que me preguntas, creo que sí, que es un trabajo muy creativo, tanto desde la preparación hasta el emplatado, que a veces lleva más tiempo de lo que puedas pensar, y puede tener cierta relación.
