La recuperació de varietats de cereal antigues com ara el blat xeixa o el mollar roig són un dels objectius tant d’administracions i agricultors com forners, que hi veuen una oportunitat per a fer front a la sequera i restaurar el patrimoni paisatgístic i gastronòmic de l’illa
Fa aproximadament 10.000 anys, els humans abandonàrem la vida transhumant lligada a la caça i a la recol·lecció i domesticàrem animals i plantes amb l’objectiu de viure, possiblement, millor i més tranquils. Si això és cert o no ho deixarem als historiadors del futur, però el que sí podem assegurar és que el Neolític va suposar una colossal revolució, sobretot tecnòlogica, per al desenvolupament de l’espècie
L’empremta d’aquestes primeres civilitzacions neolítiques encara és present en la nostra història, societat, cultura i, per suposat, gastronomia. I és que si hi ha un aliment que ens ha servit de refugi contra les inclemències de la guerra, el clima i la fam, ha estat el pa.
Sembla ser que fa uns 14.000 anys, un ésser humà va tenir la brillant idea de mesclar cereals amb aigua i convertir aquella pasta en menjar. Ho sabem perquè s’han trobat miques d’aquest àpat que han servit als científics per confirmar que, tot i que els cereals porten vivint entre nosaltres uns 2,5 milions d’anys, no va ser fins a aquella data que es començaren a consumir i, posteriorment, a domesticar i cultivar. Així és com va néixer l’agricultura tal com la coneixem avui en dia, el sistema de producció d’aliments del qual depenem ni més ni menys que gairebé 8.000 milions de persones al món.
A Eivissa, els cultius de cereal més abundants són el blat, l’ordi i la civada. Pel que fa a blat, des de 2017 i amb l’ajuda de l’administració, alguns agricultors han posat en marxa la recuperació de varietats tradicionals com la xeixa (Triticum aestivum) que havien estat desplaçats per altres tipus de blat més productius destinats a l’elaboració de farines per fer pa gràcies a la llavor de xeixa recuperada per un pagès de Corona i que també va reproduir el forn de Can Blay per utilizar en la producció de pa.
Josep Lluís Joan, tècnic de Promoció Agroalimentària del Consell d’Eivissa i doctor en Enginyeria Agrònoma, explica que “l’any 2017 se sembrava el blat per multiplicar i obtenir llavor i l’any 2018 es va repartir la llavor entre els productors interessats, de manera que al juny de 2019 es va disposar de 12.000 kg de blat xeixa per poder ser utilitzat en el projecte de valorització de pans de qualitat en el qual participen el Consell Insular d’Eivissa, l’Associació de Forners i Pastissers de la Pimeef i la Cooperativa de Santa Eulària juntament amb diversos productors de blat”.
La recuperació de la llavor de blat xeixa d’Eivissa, però, no és fàcil i s’han necessitat estudis que ajudin a contrastar-ne la identitat genètica, com el que es va dur a terme amb mostres de xeixa d’Eivissa, Formentera i Mallorca així com del Llevant, Catalunya i Conca que se conservaven al Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos situat a Madrid. Segons explica Joan, “els resultats varen mostrar que l’accessió d’Eivissa es diferenciava de la de Formentera, i que aquesta era més similar a les accessions de Mallorca”. Ara per ara, el repte actual “és recuperar el conreu de blat xeixa per a la propera campanya i reiniciar-ne la comercialització per a l’any 2025, després de la collita. La diversitat d’accessions de blat xeixa que es conreen a Eivissa a més de la contaminació amb les altres accessions està dificultant la recuperació de l’accessió original de l’illa”.
El pa nostre de cada dia
Per a Joan, l’objectiu de la recuperació d’aquest blat és “incrementar el seu valor a través de pans artesans de qualitat i saludables, amb farina integral i elaboració amb massa mare aconseguint així dinamitzar el sector forner i incrementar el conreu de cereal en el secà, l’espai agrari més castigat per l’abandonament de terres”.
Precisament, l’any 2019, es va posar en marxa gràcies al Consell d’Eivissa i l’ajuda logística de la Cooperativa de Santa Eulària la comercialització de pans integrals de blat xeixa d’Eivissa sota la marca Sabors en què varen participar 7 forns de l’illa. Actualment, hi participen Can Blay, Can Bufí, Can Coves, Can Noguera, Gatzara, Es Brot, Pantastic i Pomona.
Tot i que el pa elaborat amb farina de xeixa local és gairebé el doble de car que el pa fet amb blat forà, Joan qualifica d’èxit la campanya i les vendes.
Ara bé, amb la industrialització dels processos d’elaboració del pa i l’aparició de nous productes fets amb farines refinades, distingir un bon pa d’un pa mediocre o directament dolent, no és tan senzill. I aquest és un dels problemes que per a alguns forners de l’illa dificulten la venda de pans integrals elaborats amb blats antics i procediments naturals, com l’ús de la massa mare i les fermentacions llargues. Els gustos dels consumidors han canviat perquè s’han avesat a farines blanques i productes més propers a la brioixeria i als ultraprocessats que no pas al pa de veritat com comenten des del microobrador Pantastic: “la venda s’ha d’acompanyar de més explicació, una mica més tècnica, amb dades nutricionals i detallant el procés perquè la gent entengui el valor d’aquest pa i trencar així la barrera del sabor. Necessitam reeducar els nostres paladars a nous tipus d’experiències organolèptiques i sobrepassar l’obstacle del pa blanc, refinat, insípid”.
Coincideix en aquest punt també la fornera Maria Roselló, les mans i el cor darrere Es Brot, un petit forn que elabora pans de massa mare cuits en forn de llenya que comenta que “de cara al client fa falta molta feina de difusió perquè coneguin aquest pa, el vulguin comprar, els agradi i als forns els surti rendible econòmicament”.
Els romàntics darrere el cultiu dels cereals tradicionals
Aquests dos forns, Pantastic i Es Brot, han posat fa uns mesos a la venda les primeres proves de pans elaborats amb xeixa, mollar roig i un altre cereal més desconegut, el khorasan, una varietat de blat antic (Triticum turgidum) originari de Pèrsia que cultiva l’agricultora i escriptora Jess Dunlop als camps de Can Purtell, a Balàfia.
Per a Dunlop, una apassionada de l’ecologia, els grans ancestrals representen la única opció per fer front a un futur amb menys aigua: “les varietats de blats antics, tant autòctons com forans, són el futur per la seua resiliència davant la sequera”. Així mateix, considera que “l’agricultura moderna ha provocat la desaparició de moltes espècies de plantes i animals amb el seu enfocament centrat únicament en la capacitat de producció.” És per això que ella practica l’agricultura regenerativa, que mira cap a la naturalesa per a reproduir models agraris respectuosos amb el medi. Segons explica Dunlop, “no es troben monocultius en el món natural. Un camp modern de blat és un monocultiu: no hi ha biodiversitat. Per a mi és un camp trist, en el qual no s’hi veuen pol·linitzadors, ni papallones, ni escarabats ni tampoc hi venen les orenetes. El blat necessita de plantes companyes per fixar nitrogen i altres minerals que necessita per créixer. Per això experiment amb barreges de plantes que veig pels camps de l’illa.”
I deu ser cert això que comenta Dunlop, perquè segons expliquen des de Pantastic, els pans elaborats amb les farines de Can Purtell “destaquen per un sabor intens, plagat de matisos, que recorda a la mel i les flors”.
Per què es van deixar de cultivar aquests blats si són bons, saludables i resistents a la sequera? Vicent Palermet, agricultor, explica que “la xeixa i altres cereals tradicionals feien l’espiga molt llarga i, amb el pes del gra, es jeien, cosa que dificultava segar amb màquines. Antigament, com aquest procés es feia a mà, no representava un problema per al pagès, però sí per als productors més industrialitzats perquè la palla pot embussar la màquina”. Així mateix, Palermet comenta que per a fer front a la sequera, la clau és seguir cultivant aquests grans antics, “perquè tot i que produeixin poc perquè l’any ha estat dolent, s’estarà adaptant a aquest nou context”. Per fer farratge i gra s’ha aventurat amb el sorgo, dit també melca (Sorghum), que és un cereal adaptat a primaveres plujoses i hiverns secs tradicional de l’Àfrica i que considera que podria ser una bona solució a la manca d’aigua que ha afectat enguany les Pitiüses. Tot i la sequera, considera que no és motiu per deixar d’experimentar amb nous cereals i varietat tradicionals per tal que Eivissa pugui ser el més autosuficient possible en un futur no gaire llunyà, fins i tot si les sequeres acaben convertint-se en una cosa habitual i no esporàdica. Tant per a Palermet com per a Dunlop, a banda de la sequera, el principal problema al qual han hagut de fer front enguany i anys anteriors és a la plaga de tudons que fan malbé els cultius i que desanimen molts agricultors que veuen com els coloms els mengen el gra mentre esperen que la màquina recol·lectora pugui segar els camps.
Cristina Franco, la xef especialitzada en alimentació sostenible darrere el projecte Raíces de Ibiza, va començar a cultivar els seus propis cereals per a fer pans i altres productes que ven al mercat de Sant Joan l’any 2012 amb l’objectiu de “cercar sabors i aromes de l’illa”. Aquest any ha sembrat blat xeixa i mollar roig dues vegades per la manca de pluges, “la segona vegada a mà, per tal de poder treure, només que sigui, llavor per a l’any que ve”. Pensa que la sequera és cíclica, però que el canvi climàtic l’ha animat a estudiar la possibilitat de sembrar en el futur pseudocereals més resistents a la sequera. Es considera una persona molt positiva, però diu que “la situació actual del camp d’Eivissa és realment preocupant. És molt difícil poder cultivar sense aigua i aquest any, a més, ha estat especialment ventós, cosa que ha empitjorat la situació. Veure com el poc que creix mor és realment trist. Franco ho té clar: “en aquest moment hem de donar el màxim suport als agricultors de l’illa, promovent i consumint el producte local”.
El professor i agricultor ecològic Cristòfol Guerau de Arellano, propietari de la finca de ses Cases Roges, explica que el blat xeixa va arribar a la seua vida per casualitat, fa ja més de 20 anys, gràcies a un pagès de Formentera. Comenta que “tot i ser un blat poc productiu (800-1600 kg /ha) està molt ben adaptat a la climatologia mediterrània”. A més, per als qui els agradi cuinar, explica que “el blat xeixa és fluix, amb poquísim gluten. La seva digestibilitat és sorprenentment fàcil i lleugera, no té un sabor fort, sinó més aviat neutre que combina bé amb moltes coses. Pots fer farina, coques, pizza, germinats, risotto…”. En canvi, per a Guerau de Arellano, el mollar roig “és de sabor més característic, intens i diferenciat, no neutre, i té encara menys gluten que el xeixa. És més dur i resulta ideal per fer coques, sèmoles, pasta fresca i també pa”. Recomana la mescla de mollar roig i xeixa per fer pa: “em recorda el pa pagès de quan era un boix petit”.
En el llibre El llarg camí del pa a Formentera -que us recoman si us agrada la cultura popular- Joan Marí Cardona recull la història del pa a la petita de les Pitiüses, des de la sembra del cereal fins a l’enfornat, i explica que quan s’havia calat el pa dins el forn i abans de tancar la porta, es feia amb la mà una creu i es resava la part del parenostre que diu “Donau-nos, Senyor, el nostre pa de cada dia” i s’acabava amb la següent súplica amb què també tancam aquest reportatge: “Que Déu, que ara ens ha donat aquest pa, ens en doni sempre i que mai no en manqui ni als moros ni als cristians”.
