El Consell d’Eivissa e IbizaPreservation, con la colaboración del restaurante Re.art, organizan una jornada de trabajo orientada al sector Horeca (acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Caterings) bajo el título «La sostenibilidad en el sector Horeca: El poder de nuestras acciones”, cuyo objetivo es «avanzar en la sostenibilidad del sector mediante propuestas prácticas para hoteles, restaurantes y cafeterías en lo referente a reducción de residuos de un solo uso, el desperdicio alimentario, a la reutilización y a la elección de los ingredientes».
La jornada tendrá lugar el próximo 6 de abril a las 18:00 horas en el salón de actos del Consell Insular d’Eivissa y a la misma le seguirá una cena organizada por David Reartes en el restaurante Re.art de Eivissa, en la que el chef llevará a cabo una presentación dirigida a Directores y Directivos de hotel para mostrar en la práctica cómo ha trabajado en estos asuntos.
Según explica Josep Lluis Joan, técnico de agricultura en la máxima institución insular, “la gestión de residuos, es uno de los retos para la sostenibilidad de una sociedad, y cuando el espacio es limitado como es en una isla, se convierte en un asunto vertebral que implica su prevención, el reciclaje y la reutilización, aspectos en los que, más allá de las instalaciones de tratamiento de las administraciones, se muestra cómo la suma de actuaciones individuales tiene un gran impacto.”
Por ello, el Consell ha sumado esfuerzos con IbizaPreservation y el chef David Reartes, responsable del restaurante ibicenco Re.art, para dar alternativas a los profesionales de la restauración y la hostelería, en una jornada que arrancará con una charla de Diego Godoy, Técnico de Medio Ambiente de Cana Putxa, sobre la situación de la generación y la gestión de residuos en Ibiza. Según indican desde el departamento de medio ambiente del Consell, “por su carácter insular, la gestión integral de residuos en Ibiza es aún más necesaria”, y por eso, esta charla tratará sobre la oportunidad que supone la implantación de la separación de la fracción orgánica para obtener compost tras un proceso de digestión.
Por su parte, desde la fundación ambiental IbizaPreservation insisten en la necesidad de profundizar en la reducción de residuos dentro del sector Horeca y para ello, según asegura su directora Inma Saranova, “la certificación Plastic Free Balearics puede ser muy útil ya que pretende ayudar a empresas del sector Horeca a eliminar los plásticos de un solo uso”. Para ello, Plastic Free Balearics ha puesto a disposición del sector herramientas para facilitar su implementación, como la Guía de las alternativas honestas que presentará en esta jornada Ayelén Alonso, coordinadora técnica de Plastic Free Ibiza. «Con la guía que presentará Plastic Free se ayuda a las empresas no sólo a cumplir con la Ley de Residuos y las directivas europeas sino también a liderar el cambio hacia una economía circular y a contribuir en la regeneración del archipiélago», dice Saranova.
Y también desde IbizaPreservation, insisten en buscar reducir el residuo alimentario, por eso, la jornada cotará con la intervención online del protagonista de la docu-serie de HBO “Chef sin desperdicio”, el joven ecologista Diego García Vega, el cual en la realización de esta serie ha viajado a través de 7 países europeos conociendo diferentes problemáticas de desperdicio de alimentos e iniciativas que existen para combatirlo. En su viaje, Diego ha conocido a alguno de los chefs más famosos de cada país y ha cocinado con ellos platos que buscan reducir el desperdicio de alimentos con la filosofía del Zero Waste “wasted food” a fin de enseñar al mundo cómo acabar con el desperdicio alimentario y reutilizar los alimentos
Pero para ver que el cambio es posible, nada mejor que aterrizar las buenas prácticas en casos prácticos, por eso, uno de los grandes protagonistas de la jornada es David Reartes. Este Chef de Re.art Ibiza, tras más de treinta años trabajando como cocinero continúa creando, evolucionando y disfrutando de su trabajo diariamente en la línea de la filosofía Slow Food – Km0, una cocina mediterránea, dinámica y fresca que apuesta por el producto local y en su mayoría orgánico como pauta prioritaria. Ahora, David Reartes apuesta por la reutilización no solo de los residuos no orgánicos sino también por el aprovechamiento de los alimentos con diferentes técnicas de conserva a fin de reducir el desperdicio alimentario, un asunto sobre el que profundizará en su charla y que mostrará más tarde en una cena dirigida al sector hotelero que tendrá lugar en su restaurante.
Por último, la jornada también contará con la marca ‘Sabors d’Eivissa’ y con la charla a cargo del técnico Josep Ll. Joan en la que profundizará sobre cómo el impacto de la elección de los ingredientes que incluimos en nuestros platos tiene un efecto decisivo sobre nuestro entorno. “No sólo determina el efecto de la producción de alimentos sobre el cambio climático, sino también sobre la conservación del paisaje rural que queremos para Ibiza así como sobre las poblaciones de especies salvajes, como es el caso de peces y mariscos”, explica Joan quien mostrará cómo un plato emblemático como el bullit de peix puede tener dos facetas según qué especies se utilicen.
Tras la jornada en el Consell, se llevará a cabo la celebración del primer Encuentro para la Sostenibilidad en el Sector Hotelero y de la Restauración, en el que el chef David Reartes compartirá su experiencia hacia el camino hacia la sostenibilidad en sus establecimientos y compartirá también, la información de los proveedores que utiliza. Será el mismo miércoles 6 de abril a las 21:00 horas, en el restaurante Re.art. El menú tendrá un precio de 50 euros.
