Sant Joan, Sant Pere,
Sant Joan davant
i Sant Pere darrera,
i el dimoni es va encalçant
amb una bona coarrera.
La nit de Sant Joan és una de les més màgiques de l’any a la nostra terra i també a altres indrets del món: s’hi encenen fogueres, se senten trons i, sobretot, es fa molta festa. Se celebra, per damunt de tot, l’arribada de l’estiu.
Conta Joan Castelló a Greix vermei i altres escrits que “per Sant Joan es majorals acabaven i començaven es contracte i entraven i sortien de ses hisendes” i que “els al·lots de Vila ja van uis oberts per tot buscant i recoint llenya pes focs de sa nit de Sant Joan. Lo que vol dir que no hi ha res segur per enlloc i que tot lo que sigui bo per cremar els va bé: caixons, banquets, estelles, taulons, barrils, galliners… ni es paiols de ses xalanes estan segurs”.
A Eivissa, a banda dels foguerons de la nit de Sant Joan, la tradició mana preparar les postres amb les quals es tancarà l’àpat del dia 24: els macarrons de Sant Joan. Si ens llegeix algú de fora de l’illa, tal vegada se sorprengui quan vegi que empram uns macarrons per fer postres, però encara se sorprendrà més quan vegi que aquests macarrons no són macarrons (penne tradicionals d’Itàlia), sinó unes burballes o cintes arrissades que es compren avui dia amb el nom de mafaldine originàries de la regió de la Campània. No està clar com aquesta tradició de cuinar amb pasta va arribar a Eivissa, però el que sí sabem és que en altres llocs també s’hi fan postres tradicionals, com ara el cuscús dolç o seffa al Marroc, l’arròs amb llet a Espanya o els spaghetti de la Quaresima o els maccheroni dolce italians.
El revival dels macarrons de Sant Joan a Eivissa
L’any 1978, Joan Castelló escrivia un article a Diario de Ibiza mostrant la seua preocupació davant la pèrdua dels tradicionals macarrons de Sant Joan: “dèiem es menjaven, perquè avui ja no sabem si en queda ni memòria tan sols”. Segurament estaria content de veure com avui encara es fan a moltes cases i es mostraria sorprès de saber que fins i tot alguns restaurants els ofereixen durant aquests dies, tant per als comensals eivissencs, avesats al particular plat, com per als visitants que es deixen aconsellar amb els suggeriments fora de carta.
Castelló explica que per Sant Joan, a les cases a on hi havia Joans i Joanes “que eren i són moltes”, es preparava un dinar que duia com a principal carn o peix i no hi podien mancar els macarrons de Sant Joan, “aquells taiarins, o burbaies, bullits amb llet i sucre, pell de llimó i un tronxet de canyella, posats dins una enciamera ben ensucrats altra vegada i salpiscats de pols de canyella”.
Un dels restaurants que ofereix macarrons de Sant Joan als seus comensals durant aquests dies és el cèlebre i recent guardonat amb un Sol Repsol Es Ventall, situat a Sant Antoni. El cuiner eivissenc José Miguel Boned, al davant dels fogons del restaurant, explica que per a ell, “els macarrons de Sant Joan són una versió eivissenca del tradicional arròs amb llet, ja que utilitza alguns ingredients idèntics com ara la llet, la pell de cítrics i la canyella”.
En algunes cases, però, en comptes de fer-se bullir la pasta amb llet, es bull amb aigua. De fet, Boned explica que el truc dels seus macarrons és “fer un almívar amb molts aromatitzants: aigua, canyella, pell de de diferents cítrics, anís, safrà i citró (guindilla).” En canvi, Núria Riera, cuinera juntament amb la seua mare Catalina Riera del mític restaurant Ca n’Alfredo de Vara de Rey, prepara els macarrons de Sant Joan “bullint-los amb aigua, sal, oli, canyella en branca i una pell de llimó. Una vegada els macarrons han begut pràcticament tota l’aigua hi afegim la llet, el safrà i el sucre i els deixam coure fins que quedin encallats”.
Riera remarca també que ells no hi posen formatge. I és que en alguns pobles i cases de l’illa, a banda de calar-hi sucre i canyella per damunt, també s’hi afegia una mica de formatge ratllat per damunt.
Boned, que ha versionat els macarrons de Sant Joan per adaptar-los als sabors més lleugers i refrescants dels nostres temps i fer-la “més divertida”, hi afegeix també llima i una mica de mel de flors. Presenta el plat amb unes fulles de menta, unes pells de taronja i una bola de gelat de vainilla, que considera “un acompanyament brutal per a aquestes postres”.
Tant Boned com Riera varen aprendre a fer els macarrons de Sant Joan segons la recepta tradicional familiar, que ha passat de pares a fills i que ara ha traspassat les portes de casa per oferir als clients a qui sol sorprendre molt i és ben acollida. Això sí, Riera diu que passa com amb la salsa de Nadal “o t’encanten o els odies”.
Una recepta per fer-los a casa
Quan s’atraca Sant Joan, a moltes botigues s’hi comencen a veure els paquets de pasta per fer els macarrons. No solen vendre’s la resta de l’any perquè els mafaldine o tallarins arrissats que s’empren per a fer els macarrons no són tan habituals als prestatges com els espaguetis o penne, que sí que fa anys que formen part del repertori culinari de la majoria de famílies de l’illa.
Per això, quan vaig veure el paquet de mafaldine fa unes setmanes a la botiga del poble, vaig comprar-lo i vaig telefonar a “sa güela”, n’Esperança de Can Negre, per dir-li que dissabte que ve teníem feina. “Sa güela”, a qui encara puc engrescar per cuinar tot i tenir ja 88 anys, em va explicar pas a pas com elaborar-los segons la recepta que li va ensenyar la seua mare, na Pepa.
Com sempre, absteniu-vos de preparar aquesta i altres receptes tradicionals si esperau trobar-hi grams i mil·límetres: l’essència de la cuina tradicional és, com diu “sa güela”, “anar tastant”.
Ingredients:
-1 paquet (500g) de burballes, mafaldinde o tallarins arrissats
-Un tronxo de canyella i canyella en pols per decorar
-Pell de taronja
-Sucre
-Safrà bo
-Aigua
-Un pessic de sal
Es posa una olla amb abundant aigua a bullir juntament amb el tronxo de canyella i la pell de taronja. Quan bulli, s’hi fica la pasta, força sucre, la sal i el safrà torrat i triturat. Es deixa coure la pasta, remenant de tant en tant perquè no s’aferri, fins que quedi ben molla. No buscam una pasta al dente, sinó una pasta tova perquè quedi encallada amb el brou. Una vegada estiga cuita es reparteix en escudelles, sempre amb una mica de brou perquè quedi molla. No es treuen ni les pells de taronja ni les branques de canyella, que decoren el plat. Quan la pasta hagi refredat dins les escudelles, es guarden a la nevera per al sendemà. Se serveix ben freda empolsimada amb una mica de canyella i sucre. I a qui li vengui de gust, una mica de formatge ratllat també.
Bon profit i molts anys i bons a tots els Joans i les Joanes i la gent de Sant Joan!
Marina Ribas Torres
