No fa tant de temps que, en haver de menester un pollastre, s’anava a la carnisseria i demanava els trossos que un necessitava segons el plat que anàs a cuinar: el pit a filets per fer a la planxa, una carcassa per fer brou, uns fetges per fer amb ceba… No seria just que digués que això ja no passa perquè quan vaig a la carnisseria de poble, així se segueix fent.
Això sí, des que els supermercats tenen seccions de carn a on tot ve envasat en plàstic o safates de porexpan, el consum de determinades parts del pollastre han quedat relegades a un segon pla. És el cas de les vísceres, les potes o altres bocins que ens recorden que estam menjant un animal. Així mateix, molta gent jove desconeix com s’especeja i com es preparen aquestes parts menys «nobles» però deliciosament nutritives.
Jo també form part d’aquesta generació que es va llençar braços oberts a la modernitat de comprar brou en bric i nuggets congelats. Per sort encara vaig tenir l’oportunitat de veure a la meua «güela» criant gallines i pollastres que després esplomàvem i especejàvem juntes.
Però servidora va créixer, va anar a estudiar, es va posar a treballar i ja no hi havia temps per tanta història. Fins fa uns anys, quan de nou, fastiguejada per com les urpes de la indústria alimentària ens feien perdre sobirania i ens enganyaven amb falses promeses de salut i temps, vaig decidir recuperar aquella manera de fer.
Encara no crio els meus pollastres per menjar -tot arribarà-, però he après a especejar un pollastre sencer i a aprofitar-ne fins l’últim bocí, cosa sostenible no només econòmicament sinó també nutricionalment; és allò que se li diu, menjar l’animal de cap a cap.
I d’això us venc a parlar avui, de com podeu a casa aprofitar un pollastre sencer per a diferents àpats fàcils, saludables i deliciosos.
Què necessitarem? En primer lloc, un pollastre sencer. Si no teniu pràctica especejant-lo, no patiu. A la carnisseria us ho faran sense problema. Això sí, demanau que us guardin també el fetge, les potes i totes aquelles parts que pensau que no aprofiten per res. Avui cuinarem un pollastre al forn. Teniu en compte que si el pollastre el feis sencer necessitarà més temps de cocció, però hi calarem el mateix que si el feu especejat.
Però primer de tot, anem per parts, com deia Jack l’Esbudellador.
Quan arribeu a casa i us trobeu amb un pollastre sencer, observau cada part com si fóssiu un aprenent de cirurgià (o psicòpata). Ajudau-vos del senyor Google si no teniu clar què és cada cosa. Per resumir-vos-ho, tendreu dos pits, dues cuixes amb la part de dalt, dues aletes, el coll i, si teniu sort, les potes. Si us atreviu a mirar la bèstia per dins, hi trobareu un fetge, un cor i una espècie de bola dura que és l’estómac o, com deim aquí, el païdor (que com indica el nom, és per pair. No us sembla preciós?). Res d’això es tira, ja ho veureu.
Us heu fixat que al fetge i el cor, que solen anar junts, els acompanya una bossa amb un tel finíssim de color verd? Se li diu la fel, i s’ha d’anar molt alerta que no rebenti perquè sinó amargarà el fetge.
Primer separeu el cor estirant amb els dits mateix i reservau-lo. A continuació, agafau un ganivet fi però ben esmolat i, amb molt de compte, treieu-la. Si heu de sacrificar un bocí de fetge, feu-ho, sense miraments. Ara veureu que el fetge té també com uns tels o fils molt fins que passen fer dins. Son molestos al paladar, així que amb el mateix ganivet, resseguiu-los i estirau-los amb compte fins que surtin. És possible que la primera vegada us quedi el fetge com si l’haguéssiu apunyalat amb traïdoria i inquina: no patiu, ja perfeccionareu la tècnica.
Per a què podeu aprofitar aquestes vísceres? El fetge i el cor són magnífics per a fer una picadeta el dia que vulguem fer un arròs, per exemple. Si ens agrada el patè, podem anar guardant els fetges cada vegada que comprem un pollastre i, quan en tenguem prou, cuinar-lo.
Ara agafau el païdor. És musculós i, a primera vista, no pareix que aprofiti per res. Bé, agafau el ganivet feu-li un tall pel caire on hi hi ha una obertura, que és el que connecta amb l’esòfag del pollastre. No us espanteu, perquè en obrir-lo veureu un tou de gra no digerit. Tirau-lo i, amb la mà, estirau la pell que està en contacte amb el menjar. Voilà: ja teniu el païdor net.
Per què aprofita? Boníssim en salsa, com si fos un guisadet de carn. Un païdor no us farà mica de servei, però podeu congelar-lo i anar-ne acumulant fins que en tengueu suficients.
Ara, amb la carn, prepararem un rostit. Què haurem de menester? Ceba, bastanaga, una cabeça d’alls, un tany de romaní, sal, pebre, mig gotet de vi blanc i un bocí de saïm o mantega en el seu defecte.
Agafam una greixonera prou grossa perquè hi càpiga el pollastre i, a la base, hi calarem la ceba i la bastanaga en 4 o 5 bocins, la cabeça d’alls partida per la meitat, el tany de romaní i ho ben salpebrarem. Hi abocam també el vi rebaixat amb una micona d’aigua.
Si hem comprat el pollastre sencer l’untarem amb el greix perquè quedi ben sucós. Per la banda del cul aixecarem la pell. Agafam amb els dits una mica de greix i l’introduïm per aquesta apertura entre la carn i la pell. Si l’hem comprat a bocins, els podem pinzellar amb el greix, la mantega o una mica d’oli d’oliva. Salpebrau la carn i cap a dins el forn fins que estigui cuit. I com ho sabrem? Punyim la carn amb un ganivet o un punxó llarg i, si el suc surt blanc, és cuit. En canvi, si veiem que el suc surt vermellós, encara no està llest.
Una vegada hem gaudit del pollastre rostit amb la família, aprofitarem el que ha quedat al cul de la greixonera i els ossos. Amb els ossets prepararem un brou deliciós. Podem coure’ls tot sols amb aigua o bé afegir-hi alguna verdura orfe o a punt de perdre’s que tenguem per la nevera: porro, bastanaga, ceba, api, naps… Al vostre gust. El coem a foc lent amb la tapa posada una horeta o dos.
I si ha quedat una mica de carn? La podeu esbocinar per posar en una amanida, dins uns sopa o afegir-la als fideus que us explic a continuació, la meva opció preferida.
I què fem amb el que ha quedat al fons de la greixonera? Ahhhh. Aquesta gelatina i greixos deliciosos seran la base per fer un arròs o una cassola de fideus dignes d’estrella Michelin.
Mentre fem el brou, en una cassola, sofregirem una mica de ceba, all, pastanaga a bocinets petits i una tomata triturada. Pot ser un bon moment per aprofitar aquell fetge que venia amb el pollastre i agefir-lo gairebé triturat a aquest sofregit. Quan estigui llest, el salpebrarem i hi afegirem uns fideus gruixudets. Remenarem bé fins que s’hagin ben mesclat amb el sofregit i estiguin lleugerament torrats. Personalment m’agraden els del número 4, però això és una qüestió de gustos. Si ens han quedat bocinets de carn, els afegim també.
Ara hi abocam unes cullerotades del brou que hem preparat amb les sopris dels ossets (i encara ens en quedarà per guardar o fer una sopeta) i els deixarem coure segons les instruccions del paquet. Jo no calculo mai la quantitat de brou, però sí que deix l’olla devora la cassola per si en necessita més. És important mentre coeu els fideus que aneu vigilant que no s’aferrin al cul de la cassola. I llestos, ja tenim uns fideus deliciosos amb les sopris d’un pollaste rostit.
Esper que hàgiu gaudit d’aquesta experiència culinària escrita. A la pròxima, parlarem de peix.
Per Marina Ribas Torres.
